Técnica permitirá o preparo rápido de filés de peixes amazônicos

Imagine preparar em cinco minutos filés de pirarucu, tucunaré ou pedaços de tambaqui. Pode parecer uma realidade distante, mas em até dois anos isso será possível no Amazonas, segundo o cientista do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa), Nilson Carvalho.

Ele está desenvolvendo um projeto de pesquisa no qual utilizará a técnica sous vide (método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um longo tempo) para elaborar e comercializar pratos à base de pescado pronto para o consumo.

Intitulado ‘Elaboração e comercialização de pratos à base de pescado pronto para o consumo com uso da tecnologia sous vide’, o estudo é financiado pelo Governo do Estado via Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas (Fapeam). O projeto foi contemplado pelo Programa de Subvenção Econômica à Inovação Tecnológica em Micro e Empresas de Pequeno Porte no Estado do Amazonas (Tecnova/Finep/Amazonas).

“O Sous vide é uma tecnologia francesa, que tem como objetivo elaborar produtos para o consumo imediato. Significa que a dona de casa pegará o produto na geladeira, colocará na água quente e cozinhará por cinco minutos para o consumo”, disse o pesquisador.

TÉCNICA

Nilson Carvalho explicou que na técnica o peixe pode ser condimentado, é embalado a vácuo em um saco e passa por um processo de cozimento, em uma temperatura de 60ºC a 70ºC, por um longo período. Depois de cozido, o peixe é refrigerado em gelo, sofre um choque térmico e é congelado.

“Depois de congelado, o produto pode ser consumido em até um ano. Nossa pesquisa determinará qual tempo, qual tipo de peixe, qual a espessura e qual condimento a ser colocado para que o produto final esteja de acordo com a vontade do freguês aqui da região”, disse Carvalho.

O pesquisador informou que após a conclusão do estudo com os peixes, será realizado um projeto de pesquisa para também analisar a possibilidade de embalar a vácuo os condimentos servidos junto com o peixe.

DESENVOLVIMENTO

O estudo, a produção e a comercialização de pratos à base de pescado pronto estão sendo feitos pela Delicatessen Pescado do Amazonas. A empresa também recebeu aporte financeiro do Governo do Estado, via Fapeam por meio do Programa Amazonas de Apoio à Pesquisa em Micro e Pequenas Empresas do Amazonas (Pappe), que permitiu a elaboração de produtos à base de peixes da região em 2004 e 2008.

A Delicatessen Pescadodo Amazonas é uma empresa incubada no Inpa. Segundo o pesquisador, o Instituto fornece ainda o suporte para as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas que garantirão que o produto estará pronto para o consumo humano.

SOBRE O TECNOVA

O Programa, desenvolvido em parceira com a Agência Brasileira de Inovação (Finep), tem como objetivo selecionar propostas empresariais para subvenção econômica à pesquisa e desenvolvimento de processos e/ou produtos inovadores no Amazonas, que envolvam significativo risco tecnológico associado a oportunidades de mercado.

Fonte: Agência Fapeam, por Camila Carvalho